RhéomÚtre

FarinographeÂź-E

BRABENDER

FarinographeŸ-E L'appareil le plus utilisé dans le monde pour déterminer la qualité de la farine

Pour une analyse de la qualité de la farine conviviale et standardisée à travers le monde

La suspension farine/eau est contenue dans le pĂ©trin de mesure qui est chauffĂ© (30°c). La pĂąte ainsi formĂ©e est soumise Ă  une contrainte mĂ©canique dĂ©finies par les fraseurs eux-mĂȘmes entrainĂ©s par un moteur dans un palier pendulaire. La rĂ©sistance de la pĂąte contre les fraseurs, qui dĂ©pend de sa consistance, provoque une dĂ©viation contraire du carter du moteur. Cette dĂ©viation est mesurĂ©e en tant que couple pour ĂȘtre enregistrĂ©e et reprĂ©sentĂ©e en ligne comme fonction de temps dans un diagramme nommĂ© farinogramme.

Applications

Normes ICC-Standard No. 115/1 et ISO 5530-1

  • AACC Method no. 54-21.02
  • AACC Method no. 54-22.01
  • AACC Method no. 54-28.02
  • AACC Method no. 54-29.01
  • AACC Method no. 38-20.01

 

Les mesures peuvent ĂȘtre rĂ©alisĂ©es Ă  partir d’un pĂ©trin contenant 50 gr ou 300 gr de farine. En dĂ©but de pĂ©trissage, la quantitĂ© d’eau distillĂ©e Ă  ajouter est dĂ©terminĂ©e pour obtenir une consistance de 500 UF ou 500 UB. L’opĂ©ration doit durer 25 secondes au maximum.

La connaissance de l’hydratation de la farine permet, dans un deuxiĂšme essai, de conduire un pĂ©trissage complet et d’enregistrer certains paramĂštres. Si la consistante de dĂ©part est constante, elle Ă©volue diffĂ©remment en fonction des farines au cours du pĂ©trissage.

Interprétations du farinogramme

La mesure se fait Ă  une consistance constante de pĂąte en dĂ©but d’analyse. Pour cela, il est nĂ©cessaire de dĂ©terminer prĂ©alablement la quantitĂ© d’eau nĂ©cessaire pour obtenir ce niveau de fermetĂ©.

Si la consistance de départ est constante, elle évoluera différemment en fonction des farines au cours du pétrissage.

On peut donc apprécier sur la courbe :

  • la pĂ©riode de stabilitĂ© (en minutes) de cette consistance, forme de tolĂ©rance de la pĂąte Ă  supporter un pĂ©trissage mĂ©canique intensif;
  • l’intensitĂ© de son affaiblissement (en UB ou UF) pour une durĂ©e de pĂ©trissage fixĂ©e Ă  12 minutes aprĂšs le dĂ©but de la formation de la pĂąte (phase de dĂ©veloppement).

 

Ces valeurs peuvent ĂȘtre corrĂ©lĂ©es avec le comportement de la pĂąte au pĂ©trissage en boulangerie. Cette Ă©tape Ă©tant trĂšs importante dans le processus de panification, le farinographe apporte donc des informations intĂ©ressantes dans le jugement de la qualitĂ© des farines.

Analyse des paramÚtres farinographiques en panification française (sans correcteur)

Appréciation Hydratation (%) Stabilité (min) Affaiblissement (UB ou UF)
Insuffisant < 50 < 2 > 100
Moyen 50-55 2-4 50-100
Bon 55-60 4-10 20-50
TrĂšs bon > 60 > 10 < 20

 

Le farinogramme fournit donc des donnĂ©es ïŹables et reproductibles sur les caractĂ©ristiques qualitatives de la farine analysĂ©e :
‱ Absorption d’eau
‱ Temps de dĂ©veloppement de la pĂąte
‱ StabilitĂ©
‱ DegrĂ© de d’assouplissement/affaiblissement
‱ Indice de qualitĂ© FarinographeÂź

Titration automatique Aqua-Inject

Le Titrateur automatique Aqua-Inject ajoute l’eau en dosant prĂ©cisĂ©ment avec reproductibilitĂ© (±0.25 ml pour un pĂ©trin de 300gr). Il thermostate l’eau Ă  la tempĂ©rature demandĂ©e. Il est facile Ă  maintenir et il Ă©limine la burette en verre. Le gain de temps est spectaculaire car l’opĂ©ration manuelle de dosage et de contrĂŽle de tempĂ©rature sont Ă©vitĂ©es. Accessoire des Farinographe TS/-E (USB)

 

Accessoires

Pétrin 50gr et nouveau pétrin 300gr

 

Le pétrins Brabender ont évolué ; aussi solides mais moins lourds toujours en 50gr ou 300gr conventionnels. Une version 10gr existe pour les semenciers. Enfin pour imiter le pétrissage boulanger strict le pétrin planétaire P600 est nécessaire.

Un accessoire, le FarinoAdd-S300 permet avec un couvercle ad hoc de contenir le pĂ©trissage dans un gĂ©omĂ©trie adaptĂ©e Ă  la rhĂ©omĂ©trie d’une pĂąte sans gluten: DĂ©terminez les propriĂ©tĂ©s d’absorption d’eau et de pĂ©trissage des farines sans gluten, par ex. du riz, du maĂŻs ainsi que des pois, des haricots, des lentilles, des pois chiches et d’autres types de lĂ©gumineuses. Ce mĂȘme accessoire est employĂ© pour une mesure Ă  chaud d’une pĂąte avec montĂ©e en tempĂ©rature et refroidissement de la pĂąte, pour une analyse de gĂ©latinisation et de rĂ©trogradation d’amidons.

La gamme des bains thermostatés recommandés ont également évolué, tout en restant aussi performants leur empreinte énergétique a diminué, avec leur prix.

 

Suite logicielle pour jouir de toutes les possibilitĂ©s d’interface, de rĂ©seau et de calcul avec le MetaBridgeÂź Controller, ou pour amĂ©liorer l’utilisation de votre Farino E ou ajouter l’AquaInject

 

Vidéos

MĂ©thode

 

Caractéristiques techniques

Couple max. 20 Nm Vitesse

Profils de vitesse 0 Ă  200 tr/min

Alimentation 1 x 230 V ; 50/60 Hz + N + PE ; 3,2 A 

Dimensions (L x H x P) 510 x 370 x 820 mm

Poids env. 75 kg net 

Pour commander

Appareil
810130 FarinographÂź-E, incl. Software, 1 x 230 V, 50/60 Hz
Titration
611201 300 g Burette  – necessary
611100 50 g Burette  – necessary
Alternativement
846800 Aqua-Inject  1 x 230 V, 50/60 Hz
Suite logicielle
Software package using your own PC: 
7800011 Stand Alone MetaBridge Software FarinographÂź-E
7802011 Stand Alone MetaBridge Software FarinographÂź-E correlation
7900001 MetaBridge Data Transmission
Software package using the MetaBridge-Controller
671485 MetaBridgeÂź Controller
7900011 Brabender-MetaBridge Software for Farinograph-E USB
7902011 FarinographÂź-E MetaBridge correlation software
7900001 MetaBridge Data Transmission
PĂ©trins
821010.020 Stainless steel sigma mixer type 10
820608 Stainless steel sigma mixer type 50 H
827507 Stainless steel sigma mixer tpye 300 H
620200.002 FarinoAdd-S300 (for mixer 827507)
687001.004 PT 100 Temperature resistance feeler
PĂ©trin boulanger
826812.003 Planetary mixer P 600 – incl. K-stirrer
643253.001 Kenwood stirring insert – (K-stirrer)
629390.002 Whisk
644249 Kneading hook, small
Bain thermostaté
256197 Thermostat Corio CD 200 F (for 1 instrument) – 1 x 230 V, 50 Hz
219191 Bath lid with cooling coil for Corio CD 200 F (for FarinographÂź)
Balance
242007 Electronical flour and dough balance Typ 572-33

L’avis de cerealex

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