Farinographe®-E

Pour une analyse de la qualité de la farine conviviale et standardisée à travers le monde

La suspension farine/eau est contenue dans le pétrin de mesure qui est chauffé (30°c). La pâte ainsi formée est soumise à une contrainte mécanique définies par les fraseurs eux-mêmes entrainés par un moteur dans un palier pendulaire. La résistance de la pâte contre les fraseurs, qui dépend de sa consistance, provoque une déviation contraire du carter du moteur. Cette déviation est mesurée en tant que couple pour être enregistrée et représentée en ligne comme fonction de temps dans un diagramme nommé farinogramme.

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Normes ICC-Standard No. 115/1 et ISO 5530-1

• AACC Method no. 54-21.02
• AACC Method no. 54-22.01
• AACC Method no. 54-28.02
• AACC Method no. 54-29.01
• AACC Method no. 38-20.01

Les mesures peuvent être réalisées à partir d’un pétrin contenant 50 gr ou 300 gr de farine. En début de pétrissage, la quantité d’eau distillée à ajouter est déterminée pour obtenir une consistance de 500 UF ou 500 UB. L’opération doit durer 25 secondes au maximum.

La connaissance de l’hydratation de la farine permet, dans un deuxième essai, de conduire un pétrissage complet et d’enregistrer certains paramètres. Si la consistante de départ est constante, elle évolue différemment en fonction des farines au cours du pétrissage.

Interprétations du farinogramme

La mesure se fait à une consistance constante de pâte en début d’analyse. Pour cela, il est nécessaire de déterminer préalablement la quantité d’eau nécessaire pour obtenir ce niveau de fermeté.

Si la consistance de départ est constante, elle évoluera différemment en fonction des farines au cours du pétrissage.

On peut donc apprécier sur la courbe :

• la période de stabilité (en minutes) de cette consistance, forme de tolérance de la pâte à supporter un pétrissage mécanique intensif;

• l’intensité de son affaiblissement (en UB ou UF) pour une durée de pétrissage fixée à 12 minutes après le début de la formation de la pâte (phase de développement).

Ces valeurs peuvent être corrélées avec le comportement de la pâte au pétrissage en boulangerie. Cette étape étant très importante dans le processus de panification, le farinographe apporte donc des informations intéressantes dans le jugement de la qualité des farines.

Analyse des paramètres farinographiques en panification française (sans correcteur)

Le farinogramme fournit donc des données fiables et reproductibles sur les caractéristiques qualitatives de la farine analysée :
• Absorption d’eau
• Temps de développement de la pâte
• Stabilité
• Degré de d’assouplissement/affaiblissement
• Indice de qualité Farinographe®

Le Titrateur automatique Aqua-Inject ajoute l’eau en dosant précisément avec reproductibilité (±0.25 ml pour un pétrin de 300gr). Il thermostate l’eau à la température demandée. Il est facile à maintenir et il élimine la burette en verre. Le gain de temps est spectaculaire car l’opération manuelle de dosage et de contrôle de température sont évitées. Accessoire des Farinographe TS/-E (USB)

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Pétrin 50gr et nouveau pétrin 300gr

Le pétrins Brabender ont évolué ; aussi solides mais moins lourds toujours en 50gr ou 300gr conventionnels. Une version 10gr existe pour les semenciers. Enfin pour imiter le pétrissage boulanger strict le pétrin planétaire P600 est nécessaire.

Un accessoire, le FarinoAdd-S300 permet avec un couvercle ad hoc de contenir le pétrissage dans un géométrie adaptée à la rhéométrie d’une pâte sans gluten: Déterminez les propriétés d’absorption d’eau et de pétrissage des farines sans gluten, par ex. du riz, du maïs ainsi que des pois, des haricots, des lentilles, des pois chiches et d’autres types de légumineuses. Ce même accessoire est employé pour une mesure à chaud d’une pâte avec montée en température et refroidissement de la pâte, pour une analyse de gélatinisation et de rétrogradation d’amidons.

La gamme des bains thermostatés recommandés ont également évolué, tout en restant aussi performants leur empreinte énergétique a diminué, avec leur prix.

Suite logicielle pour jouir de toutes les possibilités d’interface, de réseau et de calcul avec le MetaBridge® Controller, ou pour améliorer l’utilisation de votre Farino E ou ajouter l’AquaInject

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Méthode

Couple max. 20 Nm Vitesse

Profils de vitesse 0 à 200 tr/min

Alimentation 1 x 230 V ; 50/60 Hz + N + PE ; 3,2 A 

Dimensions (L x H x P) 510 x 370 x 820 mm

Poids env. 75 kg net